Ar mažesnis rūgštingumas reiškia geresnį alyvuogių aliejų?
Vieno alyvuogių aliejaus rūgštingumas – 0,2 %, kito – 0,5 %. Abu pažymėti „extra virgin“. Kurį rinktis?
Mažesnis rūgštingumas yra palankus rodiklis, tačiau vien pagal jį išsirinkti aliejaus nereikėtų. Šis skaičius suteikia informacijos apie laisvųjų riebalų rūgščių kiekį, bet nepasako, koks bus aliejaus skonis ar kiek jame polifenolių.
Kas yra aliejaus rūgštingumas?
Nors žodis „rūgštingumas“ primena citriną ar actą, alyvuogių aliejaus aprašyme jis reiškia laisvųjų riebalų rūgščių kiekį.
Didžioji dalis aliejaus riebalų rūgščių yra susijungusios į trigliceridus. Šioms jungtims skylant, dalis riebalų rūgščių išsilaisvina. Laboratorijoje nustatomas jų kiekis ir išreiškiamas procentais, perskaičiuotais į oleino rūgštį.
0,2 % rūgštingumas reiškia, kad 100 gramų aliejaus laisvųjų riebalų rūgščių kiekis atitinka 0,2 gramo oleino rūgšties. Tai nėra pH rodiklis, o šio procento pagal skonį nustatyti negalima.
Kodėl rūgštingumas didėja?
Rūgštingumas susijęs su alyvuogių būkle ir jų apdorojimu. Pažeidus vaisiaus audinius, fermentai gali lengviau skaidyti riebalus ir išlaisvinti riebalų rūgštis. Šį procesą gali paskatinti kenkėjų pažeidimai, vaisių sutraiškymas ar ilgas laikymas netinkamomis sąlygomis prieš perdirbimą.
Todėl svarbios sveikos alyvuogės, atsargus jų surinkimas ir greitas perdirbimas. Mažas rūgštingumas gali atspindėti kruopštų darbą su žaliava.
Ką reiškia 0,8 % riba?
Ypač tyro alyvuogių aliejaus („extra virgin“) laisvasis rūgštingumas negali viršyti 0,8 %. Tyro alyvuogių aliejaus („virgin“) kategorijai taikoma ne didesnė kaip 2,0 % riba.
Kad aliejus būtų priskirtas „extra virgin“ kategorijai, jis turi atitikti ir kitus cheminius bei juslinius reikalavimus. Taigi 0,8 % yra didžiausia leidžiama riba, o ne siektinas kokybės rodiklis.
Praktiškai skaičius galima vertinti taip:
- 0,2 % – mažas laisvasis rūgštingumas, palankus rodiklis vertinant nerafinuotą aliejų.
- 0,5 % – neviršija „extra virgin“ kategorijos ribos; savaime nėra priežastis atmesti produktą.
- 0,8 % – didžiausia šiai kategorijai leidžiama vertė.
- Daugiau nei 0,8 % – neatitinka „extra virgin“ rūgštingumo reikalavimo.
Lyginant 0,2 % ir 0,5 % rūgštingumo aliejus, pirmasis turi mažesnį laisvųjų riebalų rūgščių kiekį. Tačiau iš šio skirtumo negalime spręsti, kuris šviežesnis, aromatingesnis ar labiau tiks mėgstamiems patiekalams.
Ar kartus ir gerklę kutenantis aliejus rūgštesnis?
Ne. Kartumas ir pikantiškas kutenimas gerklėje neparodo laisvojo rūgštingumo. Šie pojūčiai siejami su natūraliais fenoliniais junginiais, dažnai vadinamais polifenoliais, ir gali būti vertinamos ypač tyro alyvuogių aliejaus savybės.
Todėl mažo rūgštingumo aliejus gali būti ryškus, kartus ir pikantiškas. Švelnus skonis taip pat neįrodo mažesnio rūgštingumo.
Kodėl svarbu patikrinti aliejaus kategoriją?
Rafinavimo metu laisvasis rūgštingumas sumažinamas. Dėl to rafinuotas alyvuogių aliejus gali turėti labai mažą rūgštingumą, tačiau šis skaičius nesuteikia jam ypač tyro aliejaus kategorijos.
Pirmiausia perskaitykite produkto pavadinimą, o rūgštingumo skirtumus vertinkite lygindami tos pačios kategorijos aliejus.
Į ką dar atkreipti dėmesį perkant?
Patikrinkite, ar aiškus gamintojas ir alyvuogių kilmė, ar pateikta derliaus data ir tinkamumo vartoti terminas. Jei rūgštingumas nurodytas, naudinga žinoti, ar jis nustatytas ištyrus konkrečią parduodamo aliejaus partiją.
Svarbios ir laikymo sąlygos: šviesa, perteklinė šiluma bei oras blogina aliejaus kokybę. Rinkitės nuo šviesos apsaugančią pakuotę, o namuose laikykite aliejų sandariai uždarytą, atokiau nuo šilumos ir tiesioginės šviesos.
Jeigu rūgštingumas produkto aprašyme nenurodytas, tai savaime neįrodo prastos kokybės. Dėl konkrečios partijos tyrimų duomenų galite kreiptis į pardavėją.
0,2 % yra palankus rodiklis, tačiau geras pasirinkimas prasideda nuo viso produkto įvertinimo: kategorijos, kilmės, šviežumo ir tyrimų duomenų. Tuomet rūgštingumo procentas tampa naudingu orientyru.